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“ジビエ”って聞いたことがありますか?

 “ジビエ”というのは、フランス料理の用語で、食材として捕獲された野生の鳥獣のことだそうです。日本では、獣の肉を食べることは長い間タブー視されてきましたが、ツグミやキジなどの野鳥は、食べられていました。ただし、ウサギは、鳥と偽って食べてきたようで、今でもウサギを数えるのに一羽二羽と数える習慣が残されています。
 一般的に肉食が広まったのは、明治以降とされていますが、それ以前からマタギやシカリと呼ばれた猟師がシカやクマ、イノシシを獲っていたことが知られていますので、ジビエが、日本人には無縁であったわけではないようです。
 最近、野生動物による農作物の被害が問題となって生息密度のコントロールのために毎年一定量の駆除が行われるようになりました。それにともない捕獲したシカやイノシシの肉をジビエとして消費を拡大し、地域振興につなげようとする動きが全国各地の自治体で見られるようになり、頻繁にジビエという言葉がマスコミに取り上げられるようになってきました。
 野生の鳥獣は、餌となる果実が冬にはいると少なくなるために、秋から冬に備えて体に栄養を蓄えるために、この時期がジビエの旬だと言われています。
 日本では、シカ肉は、「モミジ鍋」。イノシシは「ボタン鍋」と呼ばれて親しまれていますが、狩猟の解禁が、11月15日~2月15日までなので、この時期が、ジビエのシーズンと言えるでしょう。
 昔は自分の領地で狩猟ができるような上流貴族しか、ジビエ料理が食べられなかったと言うことで、フランス料理ではジビエは高級食材として考えられており、高貴で特別な料理だと愛されてきたと言うことです。
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